Par Pascal Bardet du restaurant : Le Gindreau à SAINT-MEDARD


Soufflé aux truffes et aux effluves de marasquin - Slow Food Souillac

200 g de lait
2 jaunes d’oeuf
30/50 g de sucre
16 g de Maïzena
20 g de marasquin
25 g de truffe fraîche
220 g de blanc d’oeuf

Crème pâtissière :
Mettre le lait à bouillir avec 20 g de truffes fraîches hachées. Blanchir les jaunes d’oeuf et 30 g de sucre. Ajouter la maïzena, puis verser le lait bouillant sur le mélange.
Porter le tout à ébullition pendant 3 minutes.
Ajouter hors du feu le marasquin.
Débarrasser et garder en mise en place.
Soufflé :
Beurrer grassement le moule (15 cm de diamètre)
et le chemiser au sucre semoule.
Monter 220 g de blanc d’oeuf en neige et les serrer avec 50 g de sucre.
Incorporer les blancs à la crème pâtissière. Ajouter 5 g de
truffe hachée. Mouler. Faire cuire au four (voûte et sole) à 220°
pendant 18 à 20 minutes.