Par Famille Chambon du restaurant : Le Pont de l’Ouysse à LACAVE


Poularde de la ferme pochée et rôtie aux Truffes, légumes printaniers et morilles sauce crème - Slow Food Souillac

1 Poularde 2 kg
Garniture aromatique : 3 l Fond blanc de volaille – 1 carotte – 1 poireau
1 oignon – 1 branche de cèleri – 40 g truffes
Légumes printaniers : 6 Asperges Vertes – 6 Asperges Blanches
6 Carottes Fanes – 6 Navets Fanes – 6 Petits oignons blancs
12 Pois gourmands – 50 gr Morilles – 1 l Fond blanc de volaille
Cuisson des artichauts : 4 pcs Artichaut petits violets de Provence
1 Oignon ciselé – 5 cl Huile d’olive – 60 gr Poitrine de porc
1 Tomate – 15 cl Vin blanc – 3 cl Vinaigre de vin blanc
20 cl Fond blanc de volaille
Sauce Crème : 30 gr Farine – 30 gr Beurre
½ l Fond blanc de cuisson de la volaille – 15 cl de crème

Progression : Couper la truffe en lamelles puis les glisser sous la peau de la poularde. Ficeler et assaisonner la poularde. Pocher la poularde dans le fond blanc a ébullition préalablement préparé avec la garniture aromatique.
Cuire la poularde pendant 1h30. Piquer une cuisse avec une pointe : si le jus qui en sort est incolore, la poularde est cuite. Tourner les artichauts, les vider, et les cuire dans une barigoule. Faire revenir l’oignon avec les lardons et une tomate coupée en morceaux dans l’huile d’olive. Ajouter le vin blanc, le vinaigre de vin blanc et le fond blanc de volaille, porter a ébullition et rajouter les artichauts le sel et le poivre. Cuire chaque légume séparément dans du fond blanc de volaille salé porté à ébullition et égoutter. Le légume est cuit lorsque la pointe d’un couteau pénètre facilement.
Laver les morilles, les faire sauter au beurre, ajouter de l’ail et le persil haché. Retirer la poularde du fond
blanc, bien l’égoutter, la placer dans une plaque à rôtir et la faire dorer au four une vingtaine de minutes. Faire sauter tous les légumes et les morilles au beurre et assaisonner. Sauce, faire un roux avec le beurre et la farine mouiller avec le fond de cuisson de la volaille et porter à ébullition, ajouter la crème et
cuire doucement 10 à 15 minutes, rectifier l’assaisonnement.
Dressage : Placer les légumes dans une cocotte et disposer la poularde dessus, servir la sauce à part.