Par Famille Chambon du restaurant : Le Pont de l’Ouysse à LACAVE


Magret de canard rôti aux épices glacé au miel et navets confits - Slow Food Souillac

Ingrédients pour 4 personnes :
4 Magrets de canard – 20 gr de miel – 40 cl Jus de canard
Garnitures :
1/4 l fond blanc de volaille – 2 Navets – 2 artichauts (pré cuit)
8 pcs Carottes fane – 4 pcs Asperges vertes – Haricots vert – Fèves
8 pcs Tomates confites – 4 pcs Mini poireaux – 50 gr Beurre – 30 gr Parmesan
Croûte d\’épice :
10 c. à soupe de coriandre graine – 5 c. à soupe de massic
5 c. à soupe de gingembre poudre – 5 c. à soupe de cannelle – 5 c. à soupe de poivre noir

Passer les épices au mixeur pour obtenir une poudre.
Peler légèrement les magrets et saupoudrer de poudre d\’épices. Mariner pendant 24h.
Éplucher les navets, couper les palets de 1cm d\’épaisseur
Cuire les palets a l’eau bouillante salée. Les assaisonner de sucre semoule et de sel fin, les enrober de beurre et les étuver jusqu\’à ce qu’ils soient régulièrement dorés.
Éplucher et préparer les légumes. Cuire tous les légumes dans le fond blanc de volaille. En les sortant au fur et à mesure de leur cuisson. Réduire un peu de fond blanc de volaille, ajouter une noisette de beurre et glacer les légumes dans une sauteuse finir avec le parmesan.
Saisir les magrets de chaque coté, continuer la cuisson doucement coté peau. A la fin de la cuisson, débarrasser les magrets sur une grille les napper de miel et laisser reposer dans un endroit tempéré
Sur une assiette, mettre deux palets de navets, disposer les légumes à coté, le magret coupé en 3 ou morceaux et faire un cordon de jus de canard.