Slow Food Souillac

La région de Souillac, Nord du Lot, est géologiquement formée des Causses du Quercy, plateaux calcaires du Jurassique moyen et supérieur, à relief karstique. Le Causse de Martel et le Causse de Gramat sont entaillés par la vallée de la Dordogne, qui les sépare d’Est en Ouest.

Les terrains de cette large vallée sont couverts d’alluvions fertiles, qui associés à la présence d’eau dans le sous-sol, en font historiquement une région à vocation agricole :

-Une culture maraîchère (le melon du Quercy…)
-Une culture fruitière (la noix du Périgord, AOC depuis 2001)

Le paysage de cette vallée verte contraste avec l’austérité, la sécheresse et la pauvreté des sols formant les plateaux calcaires. Les causses laissent donc place à un couvert végétal de prairie sèche et de bois. Cette pauvreté des sols entraîne la présence d’une flore essentiellement représentée par le chêne pubescent dont le maillage assez large permet l’existence et la prolifération des truffes noires du Quercy.

La pauvreté et l’aridité des causses ne permet que l’élevage d’espèces peu exigeantes :

-Les ovins pour la production de viande (l’Agneau du Quercy)
-Les caprins pour la production de lait à vocation fromagère (cabécous et AOC Rocamadour)

Le vignoble quercynois (vins des côteaux du Quercy et vins de Rocamadour), d’une surface assez réduite s’étend sur des côteaux argilo-calcaires. Trois cépages différents sont plantés : 1 hectare de Gamay, 3 hectares de Malbec et 5 hectares de Merlot.

Soufflé aux truffes et aux effluves de marasquin

Crème pâtissière :
Mettre le lait à bouillir avec 20 g de truffes fraîches hachées. Blanchir les jaunes d’oeuf et 30 g de sucre. Ajouter la maïzena, puis verser le lait bouillant sur le mélange.
Porter le tout à ébullition pendant 3 minutes.
Ajouter hors du feu le marasquin.
Débarrasser et garder en…

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Le rocamadour fermier

Le Rocamadour est un petit fromage au lait de chèvre cru, entier et contenant 45% de matière grasse. Il se présente sous la forme d’un palet d’environ 35 grammes, de 6 cm de diamètre et de 1,6 cm de hauteur.

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Le melon du Quercy

Le melon du Quercy a la chair très orangée, ferme et fondante à la fois. Il est riche en vitamine et est Sucré et parfumé. Il est une délicieuse gourmandise rafraîchissante à croquer nature ou à cuisiner grâce à une chair fondante et juteuse.

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Le safran

Le safran du Quercy est une épice qui nait d’une fleur d’un bleu mauve d’où on détache le rouge profond des stigmates ; c’est en prélevant les stigmates de ces fleurs lors de la récolte puis en les séchant que l’on obtient cette précieuse épice.

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Stéphane Chambon

Après des études de cuisine au lycée hôtelier de Brive, et des stages dans des maisons renommées a travers la France, Stéphane a effectué deux saisons en cuisine avec son père au Pont de l’Ouysse.
Il a choisi ensuite d’aller parfaire son anglais a l’InterContinental de Londres, dans…

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Stéphane Andrieux

Formé au Lycée hôtelier St Joseph à Angoulême.
Après deux ans d’études il entame son parcours initiatique qui le mènera à Dinan, en Grande Bretagne, puis de retour au pays pour faire une saison au…

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Patrick Lagnès

Cet autodidacte de 40 ans fait ses classes à Aurillac, à Figeac, puis à Albi, avant d’intégrer les hautes sphères parisiennes en entrant au service de Michèle Barzach, alors ministre de la Santé. Fort de cette expérience, Patrck Lagnès poursuit ses gammes, à Paris, dans des établissements prestigieux, comme

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