Par Guy BAILLARGEANT du restaurant : La Terrasse à MEYRONNE


Escabèche de truite fario du « Blagour », compote de poivrons rouges, crème de jambon d’Auvergne - Slow Food Souillac

4 truites Fario
4 poivrons rouges
4 oignons blancs
2 tranches de jambon
d’Auvergne
1 bouquet garni
10 cl de fond blanc
20 cl de crème liquide
1 l de vin blanc
50 cl d’huile d’olive
25 cl de vinaigre blanc
4 oignons jaunes
4 carottes
1 tête d’ail – sel – poivre

Lever les filets des 4 truites, ôter les arêtes.
Faire suer les oignons jaunes émincés et les rondelles de carotte à l’huile d’olive.
Ajouter le vin blanc, le vinaigre et l’huile d’olive ; porter à ébullition.

Émincer les oignons blancs finement et les poivrons rouges, faire suer l’ensemble avec la tête d’ail et le bouquet garni ; laisser compoter une heure, égoutter et réserver le jus.
Poêler coté peau les truites deux à trois minutes, puis les mettre dans un plat et verser votre bouillon chaud sur les truites. Réserver au frais pendant 24 h.

Sauce jambon : faire suer un oignon ciselé et les dés de jambon. Mouiller au fond blanc ; faire réduire de moitié ; ajouter la crème. Puis réduite de moitié, mixer, passer au chinois. Réservé au frais.
Dresser votre compote de poivrons, puis votre filet de truite et votre crème de jambon et le jus de poivron.