Découvre mon Slow Food

Ce site est un espace d’échanges pédagogiques entre lycées hôteliers visant à mettre en avant la slow food en lien avec l’environnement proche de chaque établissement.

Rappel : Le Slow Food est un mouvement international qui a pour principal objectif de sensibiliser les citoyens à l’écogastronomie et à l’alterconsommation. Les productions locales, les techniques de fabrications, la culture ou l’élevage les plus sains sont mis en avant pour une nourriture bonne, propre et juste.

À l’initiative de ce site on trouve deux établissements scolaires : le lycée hôtelier « Quercy – Périgord » de Souillac (France) et Le Centre Européen Pour La Formation Professionnelle Et Continue de Gubin (Pologne). Ce projet marque 25 ans de coopération franco-polonaise entre la Voïvodie de Lubuskie et le Lot, dans les domaines de l’agriculture, du tourisme et de l’hôtellerie. Nous espérons, cependant, que d’autres lycée hôteliers viendrons nous rejoindre dans l’avenir afin que ce site s’enrichisse et nous aussi…

Promouvoir notre région, sa culture, ses produits dans un respect de l’environnement et dans un esprit du développement durable est devenu essentiel pour préparer notre avenir professionnel. En revanche promouvoir cet aspect de notre patrimoine ne doit pas être synonyme de repli sur soi même. C’est ici que notre site prend tout son sens, échanger sur nos pratiques à travers les frontières…

Slow Food Souillac

La région de Souillac, Nord du Lot, est géologiquement formée des Causses du Quercy, plateaux calcaires du Jurassique moyen et supérieur, à relief karstique. Le Causse de Martel et le Causse de Gramat sont entaillés par la vallée de la Dordogne, qui les sépare d’Est en Ouest.

Les terrains de cette large vallée sont couverts d’alluvions fertiles, qui, associés à la présence d’eau dans le sous-sol, en font historiquement une région à vocation agricole :

-Une culture maraîchère (le melon du Quercy…)
-Une culture fruitière (la noix du Périgord, AOC depuis 2001)

Le paysage de cette vallée verte contraste avec l’austérité, la sécheresse et la pauvreté des sols formant les plateaux calcaires. Les causses laissent donc place à un couvert végétal de prairie sèche et de bois. Cette pauvreté des sols entraîne la présence d’une flore essentiellement représentée par le chêne pubescent dont le maillage assez large permet l’existence et la prolifération des truffes noires du Quercy.

La pauvreté et l’aridité des causses ne permet que l’élevage d’espèces peu exigeantes :

-Les ovins pour la production de viande (l’Agneau du Quercy)
-Les caprins pour la production de lait à vocation fromagère (cabécous et AOC Rocamadour)

Le vignoble quercynois (vins des côteaux du Quercy et vins de Rocamadour), d’une surface assez réduite s’étend sur des côteaux argilo-calcaires. Trois cépages différents sont plantés : 1 hectare de Gamay, 3 hectares de Malbec et 5 hectares de Merlot.

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Slow Food Gubin

La partie Polonaise de ce site internet est actuellement en construction.

Elle sera actualisée au fur et à mesure de l’avancement de notre travail, nous vous remercions pour votre compréhension et vous souhaitons une bonne visite sur notre site !

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Classe Polonaise

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T-bone d’agneau du Quercy à l’émulsion d’oseille, crépinette de risotto aux fruits du mendiant et asperges vertes

Demandez à votre boucher une selle filet fendue en 4.
Dans une casserole, mettre le vinaigre, l’échalote hachée et le poivre, faire réduire de….

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Soufflé aux truffes et aux effluves de marasquin

Crème pâtissière :
Mettre le lait à bouillir avec 20 g de truffes fraîches hachées. Blanchir les jaunes d’oeuf et 30 g de sucre. Ajouter la maïzena, puis verser le lait bouillant sur le mélange.
Porter le tout à ébullition pendant 3 minutes.
Ajouter hors du feu le marasquin.
Débarrasser et garder en…

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Samoussa au confit de canard et sa réduction thé vert et vinaigre de cidre

Détailler les pommes, courgettes et carottes en cubes de 3 mm ;
Poêler en premier les carottes avec un peu d’huile d’olive (3 mn) ;
y ajouter les pommes Golden (2 mn), puis les courgettes…

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Rocamadour, miel noix du Périgord et jambon de canard

Vider les pommes, farcir avec les ingrédients sauf rocamadour, cuire à 180° au four en arrosant avec le jus pendant 10mn.
Terminer avec le rocamadour posé sur la pomme,
recouvrir avec le couvercle…

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Poularde de la ferme pochée et rôtie aux Truffes, légumes printaniers et morilles sauce crème

Progression : Couper la truffe en lamelles puis les glisser sous la peau de la poularde. Ficeler et assaisonner la poularde. Pocher la poularde dans le fond blanc a ébullition préalablement préparé avec la garniture aromatique.
Cuire la poularde pendant 1h30. Piquer une cuisse avec une pointe

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Poitrine de canette de la ferme de Mayrac rôtie à l’os, cuisse confite, crumble et jus de noix, compression de pommes de terre boulangère

Désosser les cuisses et les mettre à confire. Lever les suprêmes en gardant l’os, assaisonner de sel, de poivre de sichuan et de poivre de moulin. Faire chauffer l’huile dans un sautoir et y mettre à dorer…

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Marbré de pieds de porc au foie gras de canard mi-cuit

Cuire dans un bouillon de légumes des pieds de porc pendant 3 h ; les laisser tiédir, les désosser
(1,4 kg de chair fini pour la terrine) ; hacher ; assaisonner.
Prendre une terrine et la…

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Magret de canard rôti aux épices glacé au miel et navets confits

Passer les épices au mixeur pour obtenir une poudre.
Peler légèrement les magrets et saupoudrer de poudre d\’épices. Mariner pendant 24h.
Éplucher les navets, couper les palets

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Escabèche de truite fario du « Blagour », compote de poivrons rouges, crème de jambon d’Auvergne

Lever les filets des 4 truites, ôter les arêtes.
Faire suer les oignons jaunes émincés et les rondelles de carotte à l’huile d’olive.
Ajouter le vin blanc, le vinaigre et l’huile d’olive ; porter à ébullition.

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Dos de sandre aux noix, tombée de jeunes pouces d’épinards, écrasée de pomme de terre au Rocamadour, jus de betteraves à l’huile de noix de chez Mr Castagne

Enlever la peau et désarêter les filets de sandre, faire des portions de 100 gr, réserver au frais.
Cuire les pommes de terre avec la peau, puis les éplucher.
Écraser à la fourchette : les pommes , le Rocamadour, l’huile de noix, sel, poivre.
Réserver le tout au bain

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Qui sommes nous ?

1 classe d’élèves de CAP service et commercialisation et de CAP cuisine encadrés par leurs professeurs

Lycée des métiers hôteliers de Souillac

Avenue Roger Couderc 46200 Souillac